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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * k3 J, C$ a4 ~8 S9 s3 u
6 l6 }# q8 N. | B9 i% _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 o/ h$ U: Q3 E8 ?1 ^; |
! S& E4 S$ a9 W1 B) A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ `1 l8 h- }, N/ J! Y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: W% v$ q8 z" e3 l# D2 T* {/ r3 e# W
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3. 调料如下:* m8 T0 J$ W" t9 `7 B
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 H9 n( N; ]5 @$ S3 K) i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; d0 w& C! `; n: N5 k* m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 Y6 x2 Q# I; b3 C5 _8 L. M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ R/ t" V$ }9 C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 z- |. V7 \) x1 H6 S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ F9 B# ^* J, l# U: q* i: q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% J" X$ ]6 N' A- x; ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 v3 A1 B( T5 n- H" T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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