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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 E, N! ]* l7 { y8 {/ Q4 M* m
; p! b# o/ M. l3 _9 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; O; X7 s1 j; Q0 Y5 q( u. c
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) j1 G2 x# }& W L+ h- m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- x, i" ~& S; _) S# A! h3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" Q* H) z) \8 _; Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 T9 F; c/ u7 m) Q+ Q1 l, ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" b: ~8 X* b+ ~
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' f; c" U$ e. L7 ]) ~. U8. 还有若干技巧:9 }7 ~3 u' [5 W, K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- T$ d6 q! t, T$ `! @- N8 Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 P7 v7 t( K+ Z v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ K# ~' I) Q7 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ k% D# [9 o* Y0 h" J5 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, U$ u% A. a+ K* ^( A, q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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